Ricetta cacio e pepe, tradizionale e non

Ricetta cacio e pepe: eccellenza della cucina italiana

Hai cercato più volte la “ricetta cacio e pepe”? Come sappiamo è il piatto per eccellenza della cucina romana, povero, ma molto, molto saporito, capace di racchiudere la grandezza e la maestosità delle borgate della Capitale. Nel tempo è divenuto una vera e propria istituzione della cucina italiana, in generale.

La storia

La storia di questo piatto nasce tra i pascoli, quando i pastori, che seguivano il gregge durante gli spostamenti riempivano la bisaccia di cibi che si conservavano per giorni: pomodori secchi, guanciale, fette di formaggio, pepe in grani e pasta essiccata (per lo più spaghetti). Perché proprio pasta, pepe e cacio? Non era una scelta causale, anzi; il pepe in grani è capace di stimolare il calore corporeo e quindi ottimo per proteggere i pastori dal freddo, il cacio, pecorino stagionato, era ottimo perché si conservava a lungo ed infine, la pasta garantiva calorie e sazietà.

Pian piano, nel tempo, questa pietanza si è spostata dai monti alle tavole. La prima versione del piatto doveva essere particolarmente ‘secca’, difficile da mandare giù, e questo perché solo così i clienti avrebbero avuto bisogno del vino per mandarla giù; più pasta, più vino, più guadagno.

Il formato di pasta

Come ogni grande piatto, anche la cacio e pepe è frutto di diatribe e contradizioni, soprattutto in merito alla scelta del formato di pasta: spaghetti, tonnarelli, mezze maniche o rigatoni?

Inizialmente la ricetta prevedeva l’uso esclusivo degli spaghetti, poi sono stati introdotti gli altri formati, anche se molti ritengono che questi non vadano affatto bene perché trattengono troppo condimento.

Il segreto: la cremina

Il vero segreto del piatto è l’abilità nel preparare la famosa cremina al formaggio, e la capacità di mantecarla a regola d’arte. E’ tutta una questione di equilibrio tra due ingredienti:

• Acqua di cottura e
• Pecorino stagionato

E’ obbligatorio che le quantità siano ben bilanciate e dosate perché la crema abbia un buona consistenza. Secondo alcuni è fondamentale che la cottura sia ultimata in padella, perché la pasta rilasci più amido.

Assolutamente NO

Attenzione: per la realizzazione della crema della cacio e pepe, la tradizione vieta l’utilizzo di

• Olio
• Burro e
• Panna!

La cacio e pepe di Mozzasicula

Amiamo la tradizione, ma anche reinventare i piatti con la nostra fantasia. Per variare un po’, vi proponiamo di aggiungere in fase di mantecatura una parte grassa speciale: una piccola quantità di burrata o stracciatella (a voi la scelta!), a fiamma spenta. Donerà al piatto una lucentezza ed un gusto che vi stupirà! Provare per credere!

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